Random concept of a different point of view

Me enteré del glutamato de sodio por un cuento fantástico que llegó hasta mi. El autor del mismo, un especialista en cuestiones de endorfinas (endocrinólogo, si no me equivoco), se tomó el tiempo de explicar algo al respecto. Atraído por su explicación, y curioso por el tema que trataba, he decidido hacer una pequeña investigación que comparto aquí.

El glutamato de sodio, se encuentra en forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras e incluso la leche materna. A principios del siglo XX, el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el sabor común que comparten los esparragos, el queso, el tomate y la carne, se debe nada más y nada menos que al glutamato de sodio. El profesor Ikeda sabía que el caldo de una alga marina denominada kombu (Laminaria Jopónica) y preparada de forma tradicional en la cocina japonesa era rico en este sabor común, y empezó con la extracción del mismo usando tremendas cantidades de este caldo. Finalmente, consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido (ácido glutámico*) tenía un gusto distintivo que lo llamó "umami" (el adjetivo de "umami" es "umai" y quiere decir "delicioso" en japonés). 1gr de glutamato monosódico se obtiene a partir de 100gr de alga seca (aprox.).

Lo primero a destacar de todo esto, es que el "umami", no pertenece a ninguno de los Cuatro Sabores. Estos cuatro sabores son: amargo, ácido, dulce y salado, y cada uno de ellos es detectado por un cierto grupo de papilas gustativas:
- El acido o agrio es detectado por los extremos anteriores de la lengua.
- El dulce se detecta en la parte frontal de la lengua.
- El salado en las partes posteriores y anteriores de los costados de la lengua.
- El amargo en la parte central anterior de la lengua.

Con respecto al "umami", estimula receptores específicos de la lengua, la parte central, razón por la que se utiliza este condimento para incrementar el sabor de la comida. Pero, ¿qué sabor tiene el "umami"? Lo cierto es que "es raro", y por si sólo se puede decir que tiene gusto a carne sin condimentar y con poca sal, pero mucho más intenso y con tendencia a rancio. Otro detalle, es que su sabor es residual, como sucede con el ajo. Esto nos lleva a hablar de un quinto sabor, aunque al día de hoy se siguen considerando sólo los primeros 4 sabores como los "básicos". En algunas especies como perros, ratones, monos y humanos, la respuesta electrofisiológica al "umami" es independiente de los demás sabores. Pero ratas y gatos no distinguen el glutamato de sodio (umami) del cloruro de sodio (salado). En Francia se demostró que algunas personas son poco sensibles al "umami" y otras no pueden detectarlo en absoluto.

El segundo punto a destacar, y quzás el más importante (y el que inspiró el cuento al que me refiero) es el poder que tiene el "umami" para resaltar los sabores de las comidas. El glutamato actúa sobre nuestro cerebro, al sentir las comidas más "ricas", se liberan endorfinas que permiten disfrutar mucho más las cómidas, pudiendo producir obesidad. No sólo el hecho de notar más los sabores produciría la obesidad, cabe destacar que el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada "núcleo arcuato", e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. Investigaciones realizadas en modelos experimentales, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen glutamato monosódico despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40% (se trata de "ratas mutantes", pues recordemos que estas no distinguen dicho sabor).

Hoy día, el "umami" es presentado como una sensación placentera, algunos lo consideran atractivo. Como el dulce que provoca consumir azúcares, el "umami" incitaría a consumir alimentos con alto contenido de proteínas. Esto estaría indicando que el "umami" cumple la función ventajosa que poseen los demás sabores, evaluar la calidad de los alimentos.

Curiosidad 1: En su forma comercial, el "umami" es más conocido como "Ajinomoto". Ajinomoto es una empresa japonesa que produce condimentos para comidas, aceite para cocinar y medicamentos. Una traducción literal de Aji no Moto puede ser: "La esencia del gusto", que es usado como eslogan para el glutamato monosódico. Esta empresa produce cerca del 33% del total de glutamato monosódico presente en el mundo.
Curiosidad 2: Según un estudio realizado en Filadelfia a principios de los '90, niños de distinto grado de nutrición rechazaban soluciones de glutamato y preferían tomar agua. Por otra parte tenían mayor preferencia por soluciones dulces y saladas que por el agua.

* Ácido Glutámico: uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Es el neurotransmisor excitatorio por excelencia de la corteza cerebral humana. Se acumula en proporciones considerables en el cerebro (100-150 mg / 100 g de tejido fresco). En su forma libre produce un sabor específico y peculiar que se conoce con el nombre de "umami".

He tratado de explicar esto sin demasiados terminos cientificos (pues no podríamos entenderlos), sin embargo parece haber una importante cantidad de datos curiosos al respecto (por ejemplo, existe una relación directa entre los receptores del dulce y del glutamato de sodio). Por otro lado, eso no me ayudaría a explicar la relación que puede tener un condimento con nuestra felicidad. Así como una imagen nos puede entristecer, un aroma nos puede alegrar, o un sonido nos puede llevar a egipto, el gusto también influye en nuestras mentes de forma destacable.